Evolución del pan en los buques
Si hay un producto universal en cualquier punto del planeta, en lo que a gastronomía se refiere, ese es el pan. Aun así, es difícil conocer con certeza quién inventó el pan, pero existen evidencias arqueológicas de que ya en la prehistoria se molían semillas que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en forma de torta. Posteriormente, en los tiempos de las galeras, la alimentación estaba basada en el denominado “bizcocho”, una torta de harina de trigo que se pasaba dos veces por el horno para darle mayor dureza y que de esta manera pudiera preservarse durante muchísimo tiempo a bordo. Se endurecía de tal manera que los pocos dientes que les quedaban a los marinos podrían desaparecer después de su ingesta. Por ello había que mojarlo en agua dulce, en vino, o incluso a veces en agua de mar. La galleta marinera fue sin duda el alimento estrella de todas las Armadas, tal como se muestra en los manifiestos de carga existentes en el Archivo de Indias de Sevilla o en el Archivo General de Marina, donde curiosamente, no aparece la patata.

Una vez elaborado el pan, se le daba una forma muy peculiar, consistente en láminas redondeadas para su fácil almacenamiento, razón por la que se le denominó galleta o bizcocho. En aquella época la dotación veía cómo sus galletas eran también comidas por ratas y gusanos. De hecho, en las narraciones del italiano Pigafetta, quien fuera cronista en el primer viaje de circunnavegación de Magallanes y Elcano, se dejó constancia de lo siguiente: “Las galletas que comían no eran ya pan, sino una especie de polvo mezclado con gusanos que habían devorado toda la sustancia y con un olor insoportable debido a los orines de las ratas”.
Entrevista Cope+Galicia (con Alberto Varela) del 7 de diciembre de 2023 a las 12:25 horas:
Entrevista Radio Voz (con Eva Millán) del 24 de noviembre de 2023 a las 10:30 horas:
El pan de Neda
Las Reales Fábricas de Bizcocho de Neda produjeron durante el siglo XVII el principal alimento de la marinería y la tropa embarcada en la ría de Ferrol. El pan de barco generó una importante industria que elaboró pan de barco durante casi un siglo, lo que sirvió de base para el desarrollo de toda una potente industria del pan en la villa, que se tradujo en la creación de generaciones de panaderos. Una de las claves de la calidad del pan de Neda, cómo se descubrió siglos después, residía en la composición química del agua utilizada, procedente del río Belelle.
El origen de la tradición panadera de Neda se monta a la Edad Media, cuando nacen importantes industrias, como los molinos de trigo, en torno al río Belelle. La calidad de sus aguas da como resultado un pan sin comparación y que incluso Felipe II escoge para el asentamiento de las llamadas Casas Reales, fábricas de bizcocho y hornos de provisión con destino a las Armadas de los Reyes de España. Hasta la década de 1950, los molinos continuaron operando en el río Belelle, pero desde entonces, el pan de Neda ha ido perdiendo importancia, aunque ha mantenido su reputación local.

Pautas para los cocineros en la actualidad
En general a nuestros abuelos que estuvieron embarcados se les escucha que en la marina mercante se comía muy mal a bordo. Prácticamente hasta los años 80 y 90 no se empieza a tener una buena opinión de los cocineros, años en los que en muchos buques se hablaba de la existencia de comidas paralelas, elaboradas por la propia tripulación, para poder subsistir mejor. Y desde luego, en los últimos diez años los menús a bordo han mejorado muchísimo, y gran parte de la culpa la tiene el convenio internacional sobre el trabajo marítimo, que garantiza la protección de los derechos de la gente de mar en lo referente a las condiciones de vida exigibles en los buques. Dentro de esos derechos se debe destacar la importancia de la alimentación y de la existencia de una buena nutrición. Por ello el pan, y la comida en general, son elementos cruciales para el mantenimiento de la salud y la moral de la tripulación ya que, sin la existencia de una alimentación sana, nutritiva y apetitosa, la gente de mar no estará en condiciones de ejercer sus tareas con éxito y eficacia. Esto nos lleva a destacar la importancia que tiene a bordo el que existan unas normas claras para la formación de los cocineros. Por ello en marzo de 2014, en el seno de la OIT, se autorizó la publicación de unas pautas creadas con el fin de poder ofrecer asistencia técnica a los gobiernos en la elaboración de sus respectivas directrices nacionales sobre formación de cocineros en buques. En virtud de ellas, todos los Estados deben velar por que los buques que enarbolen su pabellón dispongan de agua potable de calidad, y alimentos suficientes con el valor nutritivo apropiado para cubrir adecuadamente las necesidades del buque. Lo expuesto nos indica que todo marino que sea contratado como cocinero deberá poseer la formación, titulación y las cualificaciones exigidas para ejercer esa función a bordo, y entre ellas, la de haber navegado el período mínimo exigido para poder ejercer sus funciones. Por todo ello el armador y el capitán deben conocer los recursos que son necesarios para que el cocinero del buque pueda cumplir con sus obligaciones.

Presentación y servicio de las comidas
En la regla 3.2 del Convenio sobre el trabajo marítimo de 2006, se establecen los requisitos relativos a la formación y cualificación que se debe exigir a los cocineros de los buques. Y para que ellos puedan efectuar su trabajo de manera adecuada, las cocinas y las despensas deben estar configuradas y diseñadas de manera que permitan mantener el orden y las condiciones de higiene, mediante fácil acceso a los productos y alimentos.
Las comidas se pueden servir y presentar de muchas maneras diferentes. Para la mayoría de las personas la comida es una gran ocasión de reunión social; por lo tanto, es importante que el cocinero del buque sepa cuáles son las necesidades de la gente de mar. Hace no mucho tiempo, Mercedes Marrero, la que fuera primera mujer española en obtener el título de capitán de la Marina Mercante, rememoraba que ella en los barcos se acordaba de que era domingo, cuando veía el plato de paella en la mesa. El bufé es la forma más corriente de servir la comida a bordo de los buques.
Además, el cocinero del buque también debe ser capaz de adaptar la planificación de los menús durante el viaje a las circunstancias imprevistas que puedan acaecer, y que desgraciadamente se suelen producir. Con mal tiempo a veces resulta muy difícil preparar los menús, o al menos cocinarlos tal como estaban previstos. Una planificación correcta de los menús de la navegación prevista, y el aprovisionamiento adecuado antes de iniciar el viaje, serán dos factores claves para obtener el éxito de la misión.
Además, los alimentos pueden causar enfermedades, por lo que es importante que el cocinero del buque conozca las causas más comunes de contaminación provocada por objetos materiales, sustancias químicas y microorganismos.

Comunicaciones de socorro, “PAN-PAN”
Existen procedimientos y normas del Servicio Móvil Marítimo que tienen por objeto permitir el intercambio de mensajes entre estaciones y posibilitar la recepción eficaz de un mensaje de peligro. A este respecto existen tres niveles de mensajes de socorro, dependiendo de la gravedad de la situación: “MAYDAY” (repetido tres veces nos sirve para avisar de un peligro grave e inminente), “SECURITÉ” (repetido tres veces se emplea para transmitir mensajes relativos a la seguridad de la navegación o avisos meteorológicos importantes), y finalmente “PAN-PAN”, la segunda señal en grado de urgencia, repetida tres veces se emplea para transmitir mensajes urgentes que tengan relación con la seguridad de una embarcación o de personas, siempre que no exista un peligro grave o inmediato. Por lo tanto, cuando alguien escuche la señal “PAN-PAN”, que no piense en la comida, sino más bien en salvar la situación delicada en la que se encuentre.

El donut y su agujero
Parece ser que hace más de doscientos años los donuts carecían de un agujero en el centro. Este bollo de pasta frita nació en Holanda en el siglo XVII, aunque en la Grecia Antigua sus habitantes ya eran muy aficionados al uso de una masa muy similar a la del donut, horneada, y que se asemejaba a la empanada. Finalmente, el donut desembarcó en Estados Unidos de las manos de colonos y emigrantes, quienes lo denominaron «dought nut», término que se podría traducir como “pasta de nueces”.
En la actualidad tanto los donuts como las rosquillas se caracterizan por su delicioso sabor y por tener un agujero en el centro. Pero alguien se podría preguntar ¿existe alguna razón por la que necesiten tener ese orificio central? Una de las teorías que responde a este interrogante se remonta a 1847, cuando un joven marinero estadounidense de apenas quince años, llamado Hanson Gregory, se cansó de que los bollos elaborados por su madre quedaran mal cocinados en su interior, y tuvo una gran idea. El bueno de Hanson observó que, aunque el exterior de los donuts estaba muy crujiente, no ocurría lo mismo en el centro, donde siempre se quedaba la masa cruda, y por ello se le ocurrió que, agujereándolos en el medio, podría conseguir que el donut entero quedara igual de bien cocinado. Esta “artimaña” además suponía un ahorro ya que evitaba que el bollo tuviera que estar un tiempo excesivo en el aceite.
Este truco le sirvió al, a la postre, capitán Hanson Gregory para que varias placas en su pueblo natal de Camden, junto a Rockport, en el condado de Maine, recuerden su gesta.

¡Felices fiestas y feliz final de año, hasta el 2024!
Your writing style is so engaging, I couldn’t stop reading.
Hola, Raul.
Que gran invento lo del pan y siempre necesario en toda comida.
Curioso motivo lo del agujero del donuts.
Artículo muy bueno e interesante.
Felices fiestas y prospero año nuevo.
Un abrazo
Gracias!!
Por cierto
Estupenda la Visita Guiada a Exponav, que tuvimos l@s del Curso de Derecho Marítimo Pesquero
Gracias
Me alegro mucho!!
Qué curioso Raul, lo del agujerito de la rosquilla
Me acercaré a Neda a comprar pan
Que Artículos más interesantes nos pones siempre
Lo pasaré también a mis compañer@s del curso de Derecho Marítimo Pesquero, por el Convenio de la OIT sobre la comida, un asunto que no tratamos de esa manera
Un Abrazo
Gracias Antonio!!